Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümleri ile bunlarla ilgili maliyetlerin azaltılmasının amaçlanması, tüketici ve alıcı firmaların-ülkelerin güvenli gıda talep etmeleri nedeniyle HACCP (Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP standartları yanında diğer standartlar kullanılmaktaydı. 2005 yılında ISO tarafından yayınlanan ISO 22000 standardı ile son yıllarda dünyada ve ülkemizde büyük önem kazanmakta ve bütün dünyanın ilgilendiği bir konu haline gelmekte olan Gıda Güvenliği emniyet altına alınmıştır. Standart,giderek daha fazla satın almacı, tedarikçilerin tüm müşterilerde ve toplumda gıda ürünlerinin güvenlik ve kalitesi adına güven oluşturan kapsamlı güvenlik yönetim sistemlerinin uygulamasını şart koşmaktadır. Firmalar bu gelişmelerin sonucu olarak gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketicinin güvenini kazanmış saygın bir firma konumuna erişmek için entegre gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerini ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, HACCP sistemini (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi) kurmalı ve uygulamalıdırlar. Bunun yanı sıra kullanılacak olan Karar Destek Sistemleri vasıtası ile kurulacak olan entegre kalite sistemlerinin etkinliğinin artması ve firmaya olan katkılarının arttırılması sağlanacaktır.
HACCP VE ISO 22000
1.1. HACCP’IN TANIMI VE HACCP KAVRAMINA GENEL BAKIŞ
HACCP kelime anlamı olarak İngilizce “Hazard Analysis Critical Control Points – Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları” kelimelerinin baş harflerinden oluşur. HACCP tüm dünyada tanınıp kabul görmüş ve gıda sanayiinde dünya çapında başarısını kanıtlamış bir “Gıda Güvenliği ve Risk Yönetim Sistemi” dir.
Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitenin belirlenmesi ve geliştirilmesi için önem kazanmış farklı bir yaklaşımdır. HACCP sistemi 1960′lı yıllarda ilk defa aya insan gönderildiğinde Amerika’da uzay programı için sağlıklı astronot gıdaları üreten PILLSBURG şirketindeki bir grup tarafından geliştirilmiştir. Konu Amerika’da 1971 yılında “Ulusal Gıda Muhafazası Konferansı”nda sunulmuş ve gıda uzmanları tarafından ilgiyle karşılanmıştır. Gıda sanayinde HACCP prensipleri ilk olarak düşük asitli konserve gıdalara uygulanmıştır. Bu sistem fabrikada geniş çapta bir işbirliğini gerektirdiğinden günlük uygulamalarda uzun süre kullanılamamıştır.
Ancak 1990 yılına kadar süren bir geçiş periyodundan sonra günümüzde hemen hemen bütün gıda endüstrilerinde kabul edilmiş ve uygulamaya başlanmıştır. HACCP sistemi gıda güvenliğini kontrol ve sağlama açısından önleyici bir yaklaşımdır. Filozofik olarak HACCP potansiyel tehlikeleri kontrol altında tutmak üzere son üründe yapılan kontrollere dayanan bir güvenilirlik sistemini daha proaktif ve önleyici bir yaklaşıma taşır. (Bozkurt 2005).Bu yaklaşıma paralel olarak, Catering firmalarının seçiminde Bulanık AHP Bazlı Yaklaşım’ın kullanılması oldukça etkin bir yol olabilmektedir. (Kahraman ve diğerleri 2004)
1.2. HACCP’İN TEMEL ÖZELLİKLERİ VE YARARLARI
HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır:
- Üretim giderlerinde azalma ( ~%30)
- Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması
- Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması
- Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı
- Ürün geri toplama riskinin azaltılması
- Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması
- Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
- Proses kontrolü ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
- Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
- Kanunlara uyumluluğun sağlanması
- Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
- Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
- Çalışma ortamının iyileşmesi
- Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
- Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi
- Kullanılması ve anlaşılmasının kolay olması,
- Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
- Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
- Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması,
- Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
- Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
- ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
- Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması
- FAO/WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.
1.3. HACCP PRENSİPLERİ
HACCP sistemi 7 temel prensipten oluşmaktadır :
- Tehlike Analizi ve Ayrıntılı Akım Şemalarının oluşturulması:
- Karar Ağacı kullanılarak “Kritik Kontrol Noktalarının (CCP)” belirlenmesi
- Her CCP noktasındaki Hedef Düzey Ve Toleransların belirlenmesi
- CCP’leri kontrol altında tutacak uygun İzleme Yöntemlerinin oluşturulması
- CCP’lerin izlenmesi sırasında bulunan uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak Düzeltici Faaliyetlerin belirlenmesi
- HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
- Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması
1.4. HACCP ÇALIŞMA PLANI (HACCP ÇALIŞMASINDAKİ AŞAMALAR)
- Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğunun belirlenmesi.
- HACCP ekibinin seçilmesi.
- Ürünün tanımlanması.
- Ürünün kullanım alanının belirlenmesi.
- Akış diyagramının oluşturulması. (1. Prensip)
- Akış şemasının işletmede kontrol edilmesi.
- Her bir proses aşamasındaki tehlikelerin ve bu tehlikeleri kontrol edecek ölçümlerin listelenmesi. (1. Prensip)
- Karar ağacını her proses aşamasına uygulayarak CCP’lerin belirlenmesi. (2.Prensip)
- Her CCP için hedef düzey ve toleransların belirlenmesi. (3.Prensip)
- Her CCP için izleme yönteminin belirlenmesi. (4.prensip)
- Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması. (5.prensip)
- Kayıt tutma ve dokümantasyon sisteminin oluşturulması. (7.prensip)
- Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması. (6.Prensip)
- HACCP Planının gözden geçirilmesi.
Ufuk CEBECİ, [email protected]
İTÜ, İşletme Fakültesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü
